Kuwertura czekoladowa – jak i dlaczego warto używać jej w kuchni?

Co to jest kuwertura?

Słowo kuwertura nie każdemu jest znane, jednak określenie kuwertura czekoladowa jednoznacznie naprowadza na właściwy tor. Najprościej mówiąc, jest to produkt, którego składniki są niemal identyczne jak w przypadku klasycznej czekolady, jednak kuwertura zawiera dużo więcej masła kakaowego. Przekłada się to na konsystencję, sposób przetwarzania i wygląd po obróbce termicznej – chodzi o charakterystyczny, atrakcyjny połysk, który sprawia, że polewa prezentuje się wyjątkowo elegancko. Spotkać się można ze stwierdzeniem, że jest to ulepszona wersja czekolady, przeznaczona typowo do obróbki.

Nazwa couverture pochodzi z języka francuskiego i oznacza osłonę lub pokrywę, wywodzi się ona z najczęstszego zastosowania kuwertury w rękach cukierników. Jest ona dla nich niezwykle istotna, sprawdza się bowiem doskonale przy wytwarzaniu idealnie gładkiej polewy czekoladowej. Możliwości jej wykorzystania przy pieczeniu i przygotowywaniu czekoladowych przysmaków jest znacznie więcej i zdecydowanie warto wprowadzić ją do swojej kuchni, żeby cieszyć się pięknie przygotowanymi i smacznymi deserami. Nic nie stoi na przeszkodzie, by stosować w domu profesjonalne składniki i dzięki temu osiągnąć niezwykłe efekty, które zaskoczą gości na dużym przyjęciu czy kameralnym spotkaniu w rodzinnym gronie.

Warto od razu wyjaśnić, że kuwertura a gorzka czekolada to dwie różne rzeczy, nawet jeśli ich skład wydaje się na pierwszy rzut oka niemal identyczny. Nie mają również oczywiście racji osoby, które żyją w przekonaniu, że jest to wyrób czekoladopodobny, nic podobnego. Przeciwnie, to półprodukt bardzo wysokiej jakości, a z powodu dużej zawartości masła kakaowego, również bardzo cenny. Nieporozumienie wynika stąd, że czasami kuwerturę nazywa się polewą czekoladową, a tej samej nazwy używają producenci polew, które wystarczy podgrzać i natychmiast polać nimi ciasto. Takie gotowe, szybkie produkty zawierają najczęściej tanie oleje roślinne takie jak palmowy, zamiast prawdziwego masła kakaowego, ich konsystencja jest niezbyt przyjemna, a smak bardzo płaski, zupełnie pozbawiony czekoladowej głębi. Wszystkich tych nieprzyjemności można uniknąć umiejętnie stosując prawdziwą kuwerturę.

Kuwertura a gorzka czekolada

Chociaż wygląd dostępnej w sklepach kuwertury zazwyczaj niewiele różni się od ciemnej czekolady – to zwykła tabliczka, którą można połamać na kosteczki, o gramaturze 100g lub 200g, jednak ich skład się różni. Pierwszą i najważniejszą różnicą jest zawartość masła kakaowego, w kuwerturze wynosi ona 32-39%, łączna zawartość miazgi kakaowej musi natomiast wynosić minimum 54%. Dlaczego to właśnie kuwertura tak dobrze sprawdza się przy przygotowywaniu polewy, czekoladek lub ciast?

Chodzi o kilka aspektów. Z powodu bardzo dużej zawartości masła kakaowego po zastygnięciu polewy mamy szansę uzyskać piękny, zachęcający połysk oraz charakterystyczne trzaskanie przy łamaniu lub wgryzaniu się w smakołyk. Nie jest tajemnicą, że przy konsumpcji ważny jest nie tylko smak i zapach, ale także apetyczny wygląd, jednak nie każdy zdaje sobie sprawę, że na nasz mózg działają również bodźce dźwiękowe. To między innymi z tego powodu wielkim zamiłowaniem darzymy różnego rodzaju chipsy i inne chrupiące przekąski, uwielbiamy także przyjemne trzaskanie pękającej warstwy czekolady.

Kuwerturę można kupić w formie klasycznej tabliczki, którą wszyscy dobrze znamy, spotkać można się również z drobnymi pastylkami (o francuskiej nazwie callets), a ze względu na jej szerokie zastosowanie w cukiernictwie, występuje również w mniejszych lub większych blokach.

Do czego używa się kuwertury czekoladowej?

Kuwertura, tak doceniana w cukiernictwie, ma szerokie zastosowanie w kuchni, dlatego warto po nią sięgnąć również we własnym domu. Szczególnie polecana jest wszystkim mającym zamiłowanie do tworzenia wyjątkowo pięknych, eleganckich, a nawet artystycznych deserów. Przede wszystkim sprawdza się doskonale przy przygotowywaniu polew czekoladowych na ciasta, torty czy lody, a także jako pokrycie do różnego rodzaju pralinek. Dzięki umiejętnemu zastosowaniu tego składnika możemy uzyskać wspomniane już efekty - wyjątkowo gładką powierzchnię polewy o atrakcyjnym połysku, a także, przyjemny dźwięk przy przegryzaniu się przez czekoladową warstwę. Znaczenie mają oczywiście również walory smakowe, delikatna konsystencja, a także większa odporność na temperaturę po zastygnięciu, dzięki czemu można swobodnie trzymać w dłoni oblany polewą przysmak.

Ten ciekawy półprodukt z pewnością znajdzie również swoich zwolenników wśród wielbicieli słodkiej wersji fondue. Pokryte czekoladową warstwą truskawki czy pokrojone owoce mogą stać się głównym punktem przyjęcia, częścią miłego wieczoru we dwoje lub oryginalną atrakcją dla dzieci. Co ciekawe, taka przekąska może być przy okazji całkiem pożywna, owoce w połączeniu z kakao to źródło wielu witamin, magnezu i białka.

Kuwertura będzie również doskonała do przygotowania słynnego ciasta czekoladowego, chodzi oczywiście o brownie. Tradycyjnie w przepisach spotyka się zwyczajną gorzką czekoladę, jednak jeśli pokusimy się o użycie kuwertury, możemy być zaskoczeni tym jak delikatny i smaczny wyrób uzyskamy. Zdecydowanie warto spróbować. Jeśli ktoś zastanawia się, czy kuwerturę można podjadać w trakcie przygotowywania deserów (tak jak każdy smakosz robi w przypadku zwykłej czekolady), odpowiedź brzmi – tak, smakuje doskonale również przed jakimkolwiek przetworzeniem.

Czekolada, kuwertura – jak roztopić?

Największym problemem, jeśli chodzi o przygotowywanie domowej polewy czekoladowej, jest umiejętne rozpuszczanie składników. Zarówno w przypadku zwykłej czekolady, jak i kuwertury bardzo duże znaczenie ma temperatura. Można zaryzykować stwierdzenie, że to właśnie ona jest kluczem do sukcesu. Produkty czekoladowe są bardzo wrażliwe i trzeba się z nimi obchodzić umiejętnie. W przypadku przetwarzania kuwertury słowem-klucz jest temperowanie, które polega na rozpuszczeniu, schłodzeniu i ponownym podgrzaniu, w wyniku czego następuje stabilizacja masła kakaowego. To dzięki temu można uzyskać elegancki połysk i odpowiednią konsystencję, a ozdobione czekoladową polewą praliny nie rozpuszczą się w dłoni tuż po ich chwyceniu.

Istnieje kilka zasad związanych z rozpuszczaniem produktów czekoladowych. Podstawowe to:

• naczynie, w którym będą roztapiane musi być czyste i suche
• najlepiej używać naczynia metalowego, nie należy go przykrywać
• jeśli roztapiamy w kąpieli wodnej, trzeba uważać, żeby nie dostała się do masy czekoladowej nawet najmniejsza kropla wody, ponieważ zepsuje ona cały efekt
• roztapianie powinno się odbywać bardzo powoli, nie można podkręcać temperatury
• zarówno czekolada, jak i kuwertura powinny być posiekane na kawałki podobnej wielkości, mogą być również starte

Temperowanie kuwertury czekoladowej – przepis

Mając na uwadze wszystkie zasady dotyczące czekolady i kuwertury oraz tego jak je roztopić, można przystąpić do przetwarzania naszej tabliczki lub bloczku. W dużych cukierniach pracuje się na dużych blokach i używa do tego specjalnych maszyn, które precyzyjnie kontrolują temperaturę i cały proces, dzięki czemu jest on zawsze wykonany bezbłędnie. W domowych warunkach temperuje się mniejsze ilości i poprawne wykonanie procesu jest nieco trudniejsze. Bardzo przydaje się termometr kuchenny, naprawdę warto się w niego zaopatrzyć, najprostszy nie jest dużym wydatkiem, a sprawdzi się w wielu różnych sytuacjach.

Temperowanie kuwertury czekoladowej - przepis najprostszy w domowych warunkach:

1. 2/3 drobno posiekanej kuwertury należy podgrzać do temperatury 45°C, najłatwiej i najbezpieczniej jest to zrobić w kąpieli wodnej, uważając oczywiście na wodę, która mogłaby dostać się do czekoladowej masy, a także pamiętając o ciągłym mieszaniu.
2. Dorzucić startą pozostałą 1/3 kuwertury i schłodzić masę do 27°C (na przykład umieszczając naczynie z masą na chłodnym parapecie).
3. Następnie wszystko trzeba powoli ponownie podgrzewać. W zależności od rodzaju kuwertury temperatura powinna być nieco inna, dla gorzkiej wynosi ona 32-33°C, dla białej 30-31°C, natomiast dla mlecznej 31-32°C.
4. Sprawdzenie czy proces przebiegł pomyślnie odbywa się w ten sposób – należy zanurzyć końcówkę łyżki lub noża w masie i odłożyć na bok na około 3 minuty, jeśli po tym czasie polewa nie zastygnie, oznacza to, że kuwertura nie była dobrze wytemperowana i proces powinno się zacząć od początku.

Tak przygotowana i sprawdzona kuwertura czekoladowa powinna być użyta najszybciej jak to możliwe, że zachować wszystkie interesujące nas właściwości estetyczne, smakowe i dźwiękowe.

Jak wybrać dobrą kuwerturę?

Mimo stosunkowo słabej dostępności i konieczności umiejętnego obchodzenia się z kuwerturą, z pewnością każdy, kto ma ambicję, by tworzyć wyjątkowe i eleganckie desery powinien się z nią zaprzyjaźnić. Czy rzeczywiście warto wydawać na nią dużo pieniędzy? Wszystko zależy od zasobności portfela i od tego na ile deser, który zamierzamy przygotować jest dla nas ważny. Może on być przecież gwoździem programu, a może być zwykłym ciastem podawanym powszedniego dnia.

Prawda jest jednak taka, że jeśli już decydujemy się na zakup prawdziwej kuwertury, warto zadbać o jej najwyższą jakość, żeby naprawdę skorzystać ze wszystkich jej walorów i docenić to jak duża różnica może być między kuwerturą a gorzką czekoladą. Należy zwrócić baczną uwagę na skład i zawartość masła kakaowego, żeby nie trafić przypadkiem na imitację tego cennego produktu. Dobra jakość zakupionych półproduktów przełoży się z pewnością na efekty w postaci prezentujących się elegancko i smakujących doskonale ciast na świąteczne spotkanie lub inne przyjęcie. To jeden z powodów, dla których warto sięgać po produkty ekologiczne, wytwarzane z najlepszych składników, które pochodzą z czystych rejonów, a przy ich uprawie nie używa się chemicznych środków ochrony roślin. To korzyść dla zdrowia całej rodziny, ale także dla środowiska naturalnego, które ma wpływ na nas wszystkich.

Często certyfikat BIO wiąże się również z godziwą zapłatą dla ludzi zajmujących się uprawą w odległych zakątkach świata, co niestety nie jest oczywiste w przypadku produktów takich jak kakao, herbata czy kawa.