Mąka orkiszowa – zalety, rodzaje, przepisy

Mąka orkiszowa – uniwersalny rodzaj mąki

Mąka z orkiszu jest bez wątpienia jednym z najzdrowszych rodzajów mąki jakie istnieją, jej wartość odżywcza jest bardzo wysoka. Delikatny, przyjemny smak, który nie narzuca potrawom żadnej charakterystycznej nuty daje szerokie możliwości wykorzystania jej w kuchni. Nadaje się niemal do wszystkiego: pieczenia, gotowania, zagęszczania, do dań wytrawnych oraz słodkich. Ponieważ istnieje wiele jej rodzajów, z łatwością można dopasować odpowiedni typ do konkretnego zastosowania. Do czego innego wykorzystuje się na przykład mąkę orkiszową typ 2000, a do czego innego mąkę orkiszową typ 700. Kluczem jest zrozumienie na czym polega różnica, postaramy się rozwiać wszelkie wątpliwości z tym związane. Wytłumaczymy również czy zawiera mąka orkiszowa gluten, czy nie, a także jaka jest różnica między mąką orkiszową a pszenną.

Historia orkiszu

Orkisz uprawiany i doceniany był już w czasach prehistorycznych, w epoce kamienia, na początku głównie na Bliskim Wschodzie. W czasach Cesarstwa Rzymskiego zboże to podawano gladiatorom. Na naszych terenach popularny był w średniowieczu, jednak później zainteresowanie nim stopniowo przygasało, ze względu na to, że zmodyfikowana pszenica zwyczajna była dużo bardziej wydajna, dawała zdecydowanie lepsze plony i była łatwiejsza w uprawie. Od jakiegoś czasu zaobserwować można wyraźny powrót orkiszu, do powszechnej świadomości i na stoły. Zalicza się go do grupy tak zwanych dawnych, czy też zapomnianych, odmian pszenicy, razem z płaskurką i samopszą (orkisz jest wśród nich najmłodszy). Pisaliśmy więcej na ten temat w artykule Mąki ze starych zbóż – czy słusznie zdobywają popularność?”, w którym omawialiśmy renesans ich popularności. Obecnie orkisz uprawiany jest głównie w Europie, szczególnie w Niemczech i Szwajcarii, ale w Polsce również mamy swoje uprawy.

Z orkiszu uzyskuje się zdrową żywność taką jak makarony ekologiczne, makarony orkiszowe, kasze ekologiczne, płatki, napoje i mąki bio o różnym typie, które są coraz chętniej wykorzystywane, również przez producentów produktów zbożowych, którzy zauważyli, że wypieki czy przekąski na takiej bazie cieszą się dużym powodzeniem.

Mąka orkiszowa a pszenna

Orkisz jest rodzajem pszenicy, więc kiedy porównuje się mąkę orkiszową z pszenną, ma się na myśli produkty uzyskiwane z dwóch gatunków: Triticum spelta (pszenica orkisz) oraz Triticum aestivum (pszenica zwyczajna). Ta pierwsza odmiana straciła swoją pierwotną wielką popularność, ponieważ nowsze rodzaje pszenicy okazały się dużo bardziej wydajne i łatwiejsze w uprawie, krótko mówiąc – można było więcej dzięki nim zyskać. Aktualnie dużo więcej mówi się o uprawach ekologicznych, jakości zbóż i negatywnych skutkach stosowania środków ochrony roślin, między innymi stąd ponowne zwrócenie się w stronę dawnych odmian. Ponieważ orkisz tak długo był zapomniany, uniknął modyfikacji i ulepszeń, zachował za to cechy pszenicy pierwotnej, między innymi długie źdźbła. Dzięki nim jest dużo bardziej odporny na pleśń i szkodniki, dlatego do uprawy tego zboża nie są potrzebne pestycydy. Można powiedzieć, że jest ono w naturalny sposób ekologiczne.

Mąkę orkiszową można stosować wszędzie tam, gdzie w przepisie podana jest mąka pszenna. Zachowują się one bardzo podobnie, choć warto pamiętać, że nie identycznie. Trzeba również zadbać o typ, na przykład jeśli chcemy zastąpić najpopularniejszą jasną mąkę i osiągnąć jak najbardziej zbliżony efekt, powinniśmy zdecydować się na mąkę orkiszową białą.

W czasie zakupów warto zachować ostrożność - w sprzedaży można spotkać pieczywo z niewielkim dodatkiem orkiszu opisane jako „chleb orkiszowy”, jednak można również znaleźć chleby 100% orkiszowe lub upiec je samemu. Jakie one będą w porównaniu ze zwykłymi, pszennymi? Idealne pod względem wartości odżywczych. Niestety, zwykle nie do końca satysfakcjonujące, jeśli chodzi o strukturę i wygląd. Chleb orkiszowy jest mniejszy, bardziej suchy i mniej elastyczny, głównie za sprawą łatwiej rozpadających się białek glutenu (jednak to dzięki temu jest tak lekkostrawny i delikatny). Jeśli dla kogoś jest to problem, idealnym rozwiązaniem może okazać się zakup dobrej jakości mąki orkiszowej ekologicznej i stosowanie jej z dodatkiem mąki pszennej np. w proporcjach 80:20. Warto by orkiszu było więcej, ze względu na wszystkie jego prozdrowotne właściwości.

Orkisz i zwykła pszenica zawierają zarówno substancje odżywcze – tłuszcze, białko, węglowodany, witaminy oraz sole mineralne, jak i antyodżywcze. Mąka orkiszowa zawiera dużo więcej magnezu i manganu, a także więcej białka i dobre tłuszcze. Wyjątkową substancją, którą zawiera mąka orkiszowa jest rodanit, który przez wiele osób uważany jest za naturalny antybiotyk oraz sposób na wzmocnienie systemu odpornościowego. Trzeba jednak wiedzieć, że nie ma wystarczających dowodów na to, że związek ten rzeczywiście działa w przypisywany mu sposób. Pewne jest natomiast to, że orkisz jest zdecydowanie łatwiej strawny, niż pszenica, dlatego jest szczególnie polecany wszystkim mającym kłopoty trawienne oraz małym dzieciom.

Mąka orkiszowa – właściwości

Mąka orkiszowa jest łagodna, smaczna, lekko słodka o delikatnie orzechowym posmaku. Pozwala to między innymi na upieczenie pysznych, tradycyjnych chlebów o wyjątkowym smaku. Oczywiście, zabierając się do pracy najlepiej zrezygnować z drożdży na rzecz zakwasu ze względu na zawarte w zbożach substancje antyodżywcze takie jak kwas fitynowy, najwięcej jest ich w produktach razowych, a zakwas je w dużej mierze neutralizuje. Pozwala to wykorzystać wszystko, co najlepsze w tym zbożu i odpowiednio przyswoić obecne z nim sole mineralne. Jest ich sporo, szczególnie w mące orkiszowej pełnoziarnistej. Na naszym blogu pisaliśmy również o pieczeniu domowego chleba - znajdziesz tam m.in. przepis na domowy zakwas.

W mące z orkiszu znajdziemy dużo białka, choć nie zawiera ono wszystkich aminokwasów (zboża są ubogie szczególnie w lizynę, nie jest to jednak problemem dla osób spożywających produkty odzwierzęce, a w przypadku diet roślinnych wystarczy zadbać o to by regularnie spożywać rośliny strączkowe, orzechy, pestki oraz nasiona). Mąka z orkiszu jest również świetnym źródłem błonnika oraz dobrego dla nas tłuszczu. Zawiera witaminy z grupy B oraz witaminy A i E, a przede wszystkim szereg soli mineralnych m.in. mangan, magnez, żelazo, fosfor, wapń i selen. Pełnoziarniste produkty z orkiszu mogą być spożywane przez cukrzyków, samej mąki orkiszowej IG = 45, indeks glikemiczny chleba wynosi ok. 50.

Wartości odżywcze mąki orkiszowej pełnoziarnistej w 100g

Wartość energetyczna: 1509 kJ / 357 kcal
Tłuszcz: 3,6 g
w tym kwasy tłuszczowe nasycone: 0,5 g
Węglowodany: 64 g
w tym cukry: < 0,5 g
Błonnik: 8,3 g
Białko: 13 g
Sól: < 0,01 g

Mąka orkiszowa a gluten

Najważniejszym pytaniem stawianym przez osoby na diecie bezglutenowej jest – czy mąka orkiszowa zawiera gluten? Tak, zawiera. To dzięki niemu i jego sklejającym właściwościom tak łatwo wytwarza się orkiszowe wypieki, które zachowują bez problemu swoją strukturę. Jednak z tego powodu jest to produkt zabroniony w diecie osób z celiakią i uczulonych na gluten. Natomiast warto wiedzieć, że niektóre osoby borykające się z alergią na pszenicę czują się dobrze po spożyciu orkiszu, to jednak sprawa bardzo indywidualna.

Mąka orkiszowa – typy

Typ mąki określa się na podstawie zawartych w niej substancji mineralnych - im jest wyższy, tym jest ich więcej. Wiele z wartościowych składników znajduje się w okrywie bielma ziarna, im więcej zatem tej okrywy znajdzie się w gotowej mące, tym większa będzie w niej ich zawartość. Wiąże się z tym także kolor mąki (w tych o wysokim typie jest on ciemniejszy), zawartość błonnika i zachowanie w czasie przygotowywania potraw.

Jeśli chodzi o mąkę orkiszową, najpopularniejsze są typy:

Mąka orkiszowa typ 2000, czyli mąka orkiszowa ciemna

Jest to po prostu mąka orkiszowa pełnoziarnista, o najwyższym typie. Pochodzi z pełnego przemiału ziarna orkiszu. Zawiera zdecydowanie najwięcej soli mineralnych oraz błonnika. Żywność z niej wytwarzana na długo daje uczucie sytości, jest jednak trudniej strawna w porównaniu z tą na bazie mąki niższego typu.

Mąka o takim typie najlepiej sprawdza się przy przygotowywaniu pełnoziarnistego pieczywa lub ciast, którym nie zaszkodzi ciężar mąki. Można z niej również przygotowywać naleśniki (będą miały nieco inną strukturę, niż te z białej mąki) czy placki.

Mąka orkiszowa graham 1850

Jest wprost stworzona do chleba i zdrowych bułek. Tradycyjnie mąkę graham wytwarza się osobno bardzo drobno mieląc części ziarna (bielmo, zarodek i część otrąb), a następnie dodając do nich grubo zmieloną resztę otrąb.

Mąka orkiszowa typ 700, 650 lub 550 - mąka orkiszowa biała

Można nią z powodzeniem zastąpić najzwyklejszą mąkę pszenną - jasną mąkę obecną w większości przepisów - i to bez żadnych modyfikacji. Warto jednak pamiętać o tym, że ostateczna struktura potrawy może się nieco różnić ze względu na inny rodzaj glutenu (bardziej „kruchy”). Mąka orkiszowa biała jest nieco mniej bogata w substancje odżywcze, za to zawiera również mniej związków antyodżywczych i jest wyjątkowo lekkostrawna.

Poleca się ją szczególnie małym dzieciom, również na początku rozszerzania diety i „przygody” z glutenem, osobom starszym oraz mającym problemy trawienne. Nadaje się doskonale do wytwarzania delikatnych wypieków, bułeczek, naleśników, klusek, pizzy, pierogów czy ciasteczek.

Wszystkie rodzaje mąki z orkiszu można dowolnie mieszać. Sprawdzają się zarówno mieszanki mąk o różnym typie, jak i łączenie ich z innymi zbożami, na przykład przy przygotowywaniu chleba żytnio-orkiszowego.

Mąka orkiszowa razowa a mąka pełnoziarnista i ciemna

Zazwyczaj najwięcej wątpliwości przy zakupie pojawia się z powodu zamiennego stosowania kilku określeń. Wiele osób nie rozumie podziału na typy i mąkę razową lub ciemną rozumie jako inne nazwy… mąki żytniej. Może to wynikać z naturalnie ciemniejszego koloru mąki z tego zboża. Wystarczy zapamiętać, że bez względu na rodzaj zboża mąka może być pełnoziarnista lub nie. Pełnoziarnista lub razowa to określenia ciemnej mąki, w której znajdują się wszystkie części ziarna (łącznie z okrywą), a biała, czyli jasna to mąka oczyszczana. Istnieją także typy pośrednie.

Mąka orkiszowa – zastosowanie i przepisy

Jeśli chcemy włączyć do swojej diety mąkę orkiszową, przepisów znajdziemy mnóstwo. Można również po prostu spróbować zastępować nią zwykłą, używaną do tej pory mąkę. Warto sięgać po różne typy i próbować nowych potraw, efekty mogą zaskoczyć.

Naleśniki orkiszowe pełnoziarniste

• 1 szklanka mąki orkiszowej BIO typ 2000
• 1/4 szklanki mąki z ciecierzycy BIO
• 2 szklanki mleka owsianego BIO

Składniki miksujemy do otrzymania odpowiedniej konsystencji, w razie potrzeby można dodać mąki lub mleka. Podawać z ulubionymi dodatkami, polecamy szczególnie krem daktylowo-kakaowy (można kupić gotową, zdrową wersję lub po prostu zmielić namoczone daktyle z kakao).

Ciasto na pizzę orkiszowe

• 4 szklanki mąki orkiszowej BIO typ 700
• 2 szklanki wody
• paczka drożdży instant BIO
• 2 łyżeczki soli
• szczypta cukru

Wymieszać suche składniki, stopniowo dodawać wodę, wyrabiając ciasto. Pozostawić do wyrośnięcia na minimum godzinę. Po tym czasie można już wyłożyć ciasto na blachę, nakładać sos i ulubione dodatki.

Polecamy też nasz przepis na zdrowe ciasteczka z mąki orkiszowej - znajdziesz go pod tutaj.

Jeśli natomiast szukasz ekologicznej mąki orkiszowej, to wybór takich produktów znajdziesz w naszym sklepie ekologicznym - zapraszamy!