Masło ghee – zastosowanie, właściwości i znaczenie dla zdrowia

Co to jest ghee?

Masło ghee, inaczej ghi, nazywa się czasami „płynnym złotem”. Jest rodzajem masła klarowanego stosowanym w kuchni indyjskiej i pakistańskiej jako główny tłuszcz przy przygotowywaniu posiłków. Tradycyjny sposób produkcji może być odmienny w poszczególnych regionach, dlatego gotowy wyrób często różni się nieco smakiem i właściwościami. Masło klarowane jest tłuszczem zwierzęcym pozyskiwanym z mleka, najczęściej krowiego, jednak istnieją regionalne odmiany, do których używa się mleka bawolego. Uzyskuje się je poprzez powolne gotowanie masła na wolnym ogniu, w trakcie którego wytrącają się osady i zbiera piana, których należy się pozbyć. Szumowiny pływające na powierzchni to wytrącające się białka. Proces ten trwa stosunkowo długo, a jego efektem jest tłuszcz, który jest oczyszczony i nabiera dzięki temu unikatowych cech, za które jest tak ceniony. Może być stosowany do gotowania, pieczenia i smażenia w wysokich temperaturach, ma wyjątkowy smak i jest niezwykle praktyczny, można go bowiem przechowywać bardzo długo.

W Indiach ghee ma również znaczenie religijne, używa się go podczas różnych obrzędów, między innymi do lamp olejnych. Według ajurwedy jest bardzo cenne dla zdrowia, stosuje się je przy wyrobie mieszanek zielarskich, polecane jest także spożywanie go w celu poprawy sprawności umysłu, przywrócenia ogólnej równowagi organizmu i w przypadku problemów trawiennych.

Masło ghee a masło klarowane

Czy jest różnica między masłem ghee a masłem klarowanym? Określenia te najczęściej stosuje się zamiennie, jednak nie jest to do końca poprawne. Są różne rodzaje masła klarowanego, a ghee, które zyskało popularność w zachodniej kuchni, jest jednym z nich. Wyróżnia je dłuższy proces oczyszczania który sprawia, że osady zbierające się na dnie przybierają karmelową barwę. Uzyskane w ten sposób masło klarowane ghee ma ciemniejszy kolor i lekko orzechowy smak. W niektórych częściach świata masło klarowane może mieć znacząco odmienny smak, na przykład w Etiopii w czasie wytapiania dodaje się przyprawy korzenne, co nadaje wytworowi zwanemu Nitir Kibe wyjątkowy smak i aromat.

Masło ghee – właściwości

Zastygnięte masło ghee ma żółty, intensywny kolor, który po rozpuszczeniu staje się niemal przezroczysty. Jego smak jest głęboki, a zarazem delikatny, maślany z lekko orzechową nutą, doskonale podkreśla i uzupełnia różnego rodzaju potrawy. W wyniku klarowania pozbywamy się z masła zanieczyszczeń, wody, białek mleka i laktozy, ale także mikroorganizmów i enzymów. Otrzymujemy niemal czysty tłuszcz, który może być przechowywany przez długi czas bez ryzyka zepsucia. Dzięki temu procesowi produkt ten, mimo że jest uzyskiwany z nabiału, najczęściej jest bardzo dobrze tolerowany przez osoby, które muszą unikać białek mleka krowiego i laktozy.

Czy masło klarowane jest zdrowe?

Wiele osób kojarzy tłuszcz z czymś bardzo szkodliwym, czego powinniśmy unikać, szczególnie jeśli mowa o tłuszczach zwierzęcych. Tymczasem jest on niezbędny dla naszego organizmu, a kluczem jest jedzenie go w odpowiedniej ilości (w diecie przeciętnej, dorosłej osoby powinien stanowić ok. 25-30% zapotrzebowania kalorycznego) oraz zadbanie o jego jakość.

Masło klarowane ghee jest swego rodzaju ewenementem. Pomimo iż jest tłuszczem zwierzęcym, nie tylko spożywane w odpowiedniej ilości nie szkodzi, ale może być również korzystne dla zdrowia. Dlaczego? Jest bardzo stabilne, dlatego może być bezpiecznie stosowane w wysokich temperaturach bez ryzyka wydzielania szkodliwych substancji. Ponadto bardzo ważnym aspektem jest duża zawartość krótko- i średniołańcuchowych nasyconych kwasów tłuszczowych, które nie występują w tłuszczach roślinnych. Chodzi przede wszystkim o kwas masłowy, kaprylowy i laurynowy, które:

• działają pozytywnie na układ pokarmowy
• ograniczają stany zapalne
• regulują pracę jelit
• działają bakteriobójczo
• wspomagają układ odpornościowy

Warto jednak wiedzieć, że dostarczanie ich w diecie nie jest niezbędne, są one również syntetyzowane w organizmie w drodze fermentacji przy udziale bakterii, wystarczy jeśli zapewnimy sobie odpowiednią podaż włókna pokarmowego i skrobi opornej. Dlatego jeśli ktoś wyklucza z diety pokarmy odzwierzęce, nie powinien obawiać się problemów związanych z niedoborem tych kwasów. Natomiast w różnego rodzaju stanach chorobowych, szczególnie przy problemach z układem pokarmowym czy w przypadku częstych infekcji, masło klarowane ghee może być pomocne jako składnik odpowiednio zbilansowanej diety, jest bowiem wyjątkowo lekkostrawne, dobrze tolerowane i wzmacnia cały system trawienny. Pomaga również w przyswajaniu witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K).

Pomimo, że z pewnością ma masło ghee właściwości prozdrowotne i wiele niezaprzeczalnych zalet, warto kontrolować jego ilość w codziennej diecie, nie jest to produkt który można spożywać bez ograniczeń. Tłuszcze nasycone powinny być jedzone z umiarem, bez względu na to czy mamy jakiekolwiek problemy z układem sercowo-naczyniowym, czy nie.

Masło klarowane ghee – zastosowanie

Wszyscy wielbiciele dań indyjskich powinni zaopatrzyć się w ten produkt, nadaje im wspaniały smak i aromat, a przy tym podnosi walory zdrowotne potrawy. Ze względu na brak obecności białka, ghee może być podgrzewane do bardzo wysokiej temperatury bez ryzyka przypalenia, nawet do ok. 250°C. W związku z tym nadaje się doskonale do smażenia, również głębokiego i długiego, a jego delikatny, przyjemny smak wpływa bardzo korzystnie na ostateczny efekt. Masło klarowane może być również z powodzeniem wykorzystywane do pieczenia. W czasie jego ogrzewania nie wytwarzają się szkodliwe tłuszcze trans. Doskonale udają się na jego bazie wszelkie sosy np. holenderski.

Przechowywanie masła klarowanego ghee

Sposób przechowywania jest jedną z największych zalet tego produktu. Ghee może być trzymane w temperaturze pokojowej, nie wymaga lodówki i nie jełczeje. Dzieje się tak głownie z powodu pozbycia się z niego wody oraz mikroorganizmów i enzymów. To z tego powodu stało się tak popularnym rodzajem tłuszczu na Bliskim Wschodzie czy w Afryce, czyli tam, gdzie jest bardzo ciepło i brakuje możliwości przechowywania żywności w chłodnym miejscu. Termin przydatności do spożycia po otwarciu jest długi, około 10 miesięcy, a w przypadku gdy będziemy trzymać je w lodówce może pozostać dobre nawet przez półtora roku. Trzeba jednak pamiętać o tym, by zamykać je zawsze w szczelnym pojemniku, by spowolnić proces utleniania, najlepiej jeśli będzie on szklany, ceramiczny lub gliniany.

Masło ghee – jak zrobić w domu?

Masło klarowane ghee coraz łatwiej kupić, jednak można je również w prosty sposób przygotować w domu. Potrzebne będzie do tego dobrej jakości masło, najlepiej ekologiczne (min. 82% tłuszczu), garnek o grubym dnie, a także naczynie, w którym będziemy trzymać gotowy produkt. Z 1kg zwykłego masła możemy uzyskać ok. 700g oczyszczonego.

Masło ghee - przepis

1. Kostki masła wkładamy do garnka o grubym dnie, jeśli przygotowujemy bardzo dużą porcję, kostki warto odrobinę pociąć, by lepiej się topiły.
2. Powoli na małym ogniu wytapiamy masło.
3. Gdy całe masło się wytopi (może to trwać od kilkunastu minut do godziny, w zależności od ilości masła) czekamy jeszcze chwilę, a następnie zdejmujemy garnek z ognia i zbieramy delikatnie całą pianę.
4. Przelewamy masło do przygotowanego naczynia, najlepiej przez gazę, uważając by w garnku pozostał cały osad.

Chociaż cały ten proces nie jest skomplikowany, ważne jest, żeby cały czas być uważnym, nie można podgrzewać masła zbyt długo, ponieważ zaczynają wtedy powstawać niekorzystne dla nas związki. Z tego powodu niektórzy obawiają się wytwarzać własne masło klarowane ghee w domu. Takim osobom polecić można gotowe ghee BIO, w przypadku którego można mieć pewność, że zostało przygotowane poprawnie i jest doskonałej jakości.