Święta bez glutenu. Jaka jest najlepsza mąka bezglutenowa?

W Polsce święta Bożego Narodzenia kojarzą się z wieloma potrawami na bazie mąki – pierogi, ciasta, uszka, a do wszystkiego pyszny, miękki chlebek. Co zrobić, jeśli nie możesz jeść glutenu, a masz ochotę na tradycyjne świąteczne potrawy? Nic straconego! Aktualnie w dobrze zaopatrzonych sklepach mąki bezglutenowe zapełniają całe półki i można z nich wyczarować prawdziwe cuda. Podstawą jest jednak wiedza która mąka bezglutenowa najlepiej sprawdzi się w jakiej roli.

Mąka bezglutenowa – jak znaleźć mąkę idealną?

Jeśli musisz dopiero przejść na dietę bezglutenową lub chcesz przygotować smakołyki dla kogoś bliskiego, być może nie wiesz od czego zacząć poszukiwania półproduktów do wypieków i innych dań. Dobra wiadomość jest taka, że do wyboru masz mnóstwo produktów bezglutenowych. Różnią się one między sobą właściwościami i każda mąka bezglutenowa sprawdzi się do innych potraw – jedne z nich są bardziej wyraziste w smaku, inne delikatniejsze. Część z nich można stosować samodzielnie, niektóre natomiast sprawdzają się wyłącznie jako dodatek, ponieważ same nie będą w stanie związać ciasta czy chleba. Ponieważ brak glutenu skutkuje słabymi właściwościami wiążącymi, poszukując mąki bezglutenowej, trzeba skupić się na tym aspekcie. Co ważne, niekoniecznie same mąki muszą wykazywać się pożądanymi właściwościami, mały dodatek odpowiednich zagęstników i substancji sklejających naturalnego pochodzenia może zdziałać cuda.

Wiele produktów jest naturalnie wolnych od glutenu, znajduje się on bowiem wyłącznie w pszenicy (mowa o wszystkich jej odmianach, zatem również o orkiszu), życie, jęczmieniu i owsie. Naturalnie bezglutenowa jest zatem między innymi gryka, kukurydza, proso czy ryż, ale mąkę można również wytworzyć ze strączków, platanów lub orzechów. Bardzo istotna dla osób chorych na celiakię jest informacja o ewentualnych śladowych ilościach glutenu. Jeśli to właśnie z tą chorobą mierzysz się Ty lub Twoi bliscy, nie wystarczy kupowanie produktów naturalnie bez glutenu, muszą one być oznaczone symbolem przekreślonego kłoska.

Mąka bezglutenowa – najważniejsze rodzaje

Bez względu na to czy szukasz mąki bezglutenowej na święta czy na co dzień, zapoznaj się ze wszystkim możliwościami, jakie masz do dyspozycji. Dzięki temu przygotujesz doskonałe pierogi bezglutenowe, a także upieczesz chleb i ciasto bezglutenowe.

Mąka bezglutenowa uniwersalna

Mieszanki, w których producenci łączą w jednym produkcie mąki pełniące różne funkcje, są niezwykle praktycznym uzupełnieniem kuchni bezglutenowej, szczególnie dla osób początkujących lub takich, które nie czują się pewnie, eksperymentując samodzielnie. Zazwyczaj są neutralne w smaku, by rzeczywiście były możliwie najbardziej uniwersalne. W ich przypadku warto zwracać uwagę na skład. Jeśli są oparte wyłącznie na skrobi oraz spulchniaczach, nie będą stanowiły źródła witamin i składników mineralnych. Z tego względu dobrze jest opierać kuchnię na różnych typach mąk bezglutenowych.

Mąka gryczana

Mąka gryczana bardzo dobrze nadaje się do wyrobu zdrowego pieczywa, ale też do ciast, placków i makaronów. Ma specyficzny smak, który nie każdemu odpowiada, łagodniejsza jest mąka gryczana jasna. Mąkę uzyskuje się z ziaren gryki, która jest naszą lokalną „superżywnością”, stanowiącą skarbnicę białka, żelaza, wapnia, magnezu i witamin z grupy B. Dodatek mąki gryczanej podnosi wartość odżywczą potraw i wypieków.

Mąka ryżowa

Jest delikatna w smaku i jasna, jednak ma słabe właściwości sklejające. W połączeniu z klejącą mąką ziemniaczaną sprawdza się dobrze jako zamiennik mąki pszennej. Z takiej mieszanki możesz przygotować ciasto na świąteczne pierogi bezglutenowe, mąka ryżowa nadaje się też do makaronów, ciast i pieczywa. Ze względu na jej właściwości, łatwo wykorzystasz ją w swojej kuchni, a przy okazji wesprzesz swój układ nerwowy, ryż jest bowiem bogaty w magnez i witaminy z grupy B.

Mąka jaglana

Wartościowa i delikatna w smaku, perfekcyjnie łączy się z mąką gryczaną i ryżową jako jedna z trzech łatwych do stosowania na co dzień, naturalnie wolnych od glutenu rodzajów mąki. Również jest bogatym źródłem wartościowych składników. Zapewnia wypiekom kruchość i dość dobrze skleja ciasto, najlepiej jednak łączyć ją z wybranym rodzajem skrobi. Jeśli masz problemy z układem pokarmowym, jak najczęściej sięgaj po lekkostrawną i pożywną mąkę jaglaną.

Mąka owsiana bezglutenowa

Ma delikatny, przyjemny smak i dość dobre właściwości sklejające, dlatego bardzo chętnie wykorzystywana jest niemal do wszystkich dań i wypieków. Sprawdza się dobrze jako zamiennik mąki pszennej do potraw wytrawnych i słodkich, pieczywa, naleśników i ciast. Stanowi dobre źródło błonnika, białka oraz witamin i minerałów.

Mąka kukurydziana

Ważna informacja – mąka kukurydziana i skrobia kukurydziana to dwa różne produkty, które nie mogą być stosowane zamiennie. Mąka kukurydziana ma żółty kolor i ziarnistą konsystencję, którą można nieco zniwelować poprzez połączenie z mąką ryżową. Rewelacyjnie nadaje się do dań kuchni meksykańskiej, stanowi bowiem jej ważny składnik. Możesz jednak z powodzeniem wykorzystać ją również jako dodatek do ciast czy pieczywa.

Mąki ze strączków

Mąki bezglutenowe z ciecierzycy, soczewicy czy soi stanowią doskonałe źródło białka i wielu cennych składników, mają też bardzo dobre właściwości sklejające. Mąką z ciecierzycy możesz zastąpić w przepisach na wypieki jajko, a nawet przygotować z niej roślinny omlet.

Mąki orzechowe

Bogate w białko i minerały, nadają się zwłaszcza do pieczenia ciast lub wyrobu innych deserów. Są wyraziste i podnoszą walory smakowe dań. Ponieważ są dość ciężkie i tłuste, powinny być jedynie prozdrowotnym i smacznym dodatkiem do innych rodzajów mąki bezglutenowej. Wypróbuj zwłaszcza mąkę z migdałów i kasztanów, smakują wybornie.

Inne rodzaje mąki bezglutenowej

Istnieje wiele innych rodzajów mąki bezglutenowej i każda z nich jest warta wypróbowania. Niektóre z nich mają właściwości sklejające (mąka bananowa), inne spulchniające (mąka teff), jeszcze inne będą bardzo odżywczym dodatkiem (mąka z quinoa czy amarantusa). Sprawdź która z nich stanie się nieodłączną częścią Twojej kuchni.

Naturalne zagęstniki bezglutenowe

Ciasta i wypieki bezglutenowe są bardzo kruche i mogą się łamać, co bywa bardzo frustrujące. Na szczęście można sobie z tym dać radę, tworząc prawdziwe kulinarne i cukiernicze dzieła sztuki.

Skrobia

Mąka ziemniaczana, skrobia kukurydziana, maranta lub tapioka (skrobia z manioku), do wyboru jest wiele rodzajów skrobi. Tego typu produkty są jedną z podstaw wszelkich wypieków, ale można nimi też zagęszczać sosy czy desery. Najczęściej do ciast i chlebów dodaje się je w ilości 1/3 szklanki na pełną szklankę mąki bazowej.

Siemię lniane

Dobrze znany wszystkim weganom „sklejacz” używany zamiast jajek. Wystarczy zalać go gorącą wodą, by stworzyć gęstą, kleistą papkę idealną do wypieków. 1 łyżka zmielonego siemienia lnianego musi zostać zalana 3 łyżkami wody. Taka ilość odpowiada w przepisom jednemu jajku.

Łuski babki jajowatej

Coraz częściej stosowany dodatek do mieszanek mąk bezglutenowych. Podobnie jak siemię zmianę, łuski babki jajowatej pod wpływem wilgoci tworzą neutralny w smaku żel, który pomaga wiązać pieczywo i słodkie wypieki.

Banany

Banany są naturalnym zagęstnikiem, który sprawdza się we wszelkich słodkich wypiekach czy plackach. Ich wadą jest to, że nie do wszystkiego pasują, za zaletę uznać można z pewnością fakt, że dodają ciastom słodyczy i pozwalają unikać cukru.

Jak zrobić dobre pierogi bezglutenowe?

Pierogi są jedną z naszych potraw narodowych i daniem obowiązkowym w czasie grudniowych świąt. Oczywiście tradycyjną wersję przygotowuje się z mąki pszennej. Na szczęście pierogi bezglutenowe wcale nie są tak trudne do zrobienia. Jakich mąk bezglutenowych najlepiej do nich użyć? Najlepiej sprawdzi się mieszanka mąki ryżowej i ziemniaczanej. Ciasto będzie elastyczne, gładkie, jasne i neutralne w smaku, idealne do tego, by nadziać je ulubionym farszem. Przygotowując pierogi bezglutenowe, trzeba pamiętać o dobrym wyrobieniu ciasta i dodaniu do niego gorącej wody, która pozwoli całość dobrze związać. Dobrym zagęstnikiem będzie mielone siemię lniane.

Jak upiec ciasto bezglutenowe?

Ciasto bezglutenowe można upiec z różnych rodzajów mąki bezglutenowej, w zależności od oczekiwanego efektu. Plusem słodkich wypieków jest możliwość wykorzystania w nich dojrzałych bananów, które jednocześnie naturalnie osłodzą i skleją całość. Podobną funkcję będzie miał mus jabłkowy czy pieczona dynia. Niestety, nie do każdego ciasta taki dodatek będzie pasował.

Do pieczenia ciast bardzo dobrze sprawdzi się mąka owsiana bezglutenowa, która jest jednocześnie zdrowa i smaczna, ma też pożądane właściwości sklejające. Żeby z niej korzystać, można kupić gotową mąkę lub zmielić płatki owsiane bezglutenowe (trzeba jednak robić to bardzo dokładnie). Do wypieków chętnie wykorzystuje się również mąkę ryżową, kukurydzianą, kokosową, orzechową (zwłaszcza z migdałów), a nawet gryczaną, która wyjątkowo dobrze komponuje się z czekoladą i orzechami. Spróbuj upiec piernik gryczany z ekologiczną mieszanką piernikową, którą znajdziesz wśród przypraw Dary Natury, będziesz zaskoczony efektem!

Piekąc ciasto bezglutenowe i nie mając zbyt wielu doświadczeń, warto dokładnie trzymać się przepisu, znaczenie może mieć nawet najmniejszy szczegół. Zamiast samodzielnie mieszać mąki bezglutenowe, można też sięgnąć po uniwersalne mieszanki, którymi w przepisach można zastąpić zwykłą mąkę pszenną. Pierwszy raz pieczesz tego typu wypieki i boisz się porażki? Sięgnij po mieszanki bezglutenowe.

Chleb bezglutenowy

Wiele osób, przechodzących na dietę bezglutenową, zgodnie twierdzi, że najbardziej brakuje im dobrego pieczywa. Choć coraz łatwiej kupić gotowy świeży chleb bezglutenowy, dla niektórych jednak to wciąż za mało, chcą piec własne pieczywo w domu. Największym problemem w przypadku chleba bezglutenowego może być gliniasta konsystencja, kruszenie i brak upragnionej puszystości. Mąkę bezglutenową o właściwościach sklejających trzeba umieć wymieszać w odpowiednich proporcjach z tymi, które dodają wypiekom lekkości. Dzięki temu masz szansę uzyskać idealny domowy chleb bezglutenowy. Jaka mąka bezglutenowa sprawdzi się najlepiej do tego celu? Jako bazy używa się najczęściej mąki jaglanej, gryczanej, ryżowej i owsianej. To one stanowią podstawę pieczywa i powinno ich być w wypieku najwięcej. Do nich należy dodać sklejającej skrobi, na przykład mąki ziemniaczanej lub tapioki. Jako dodatek, który dodatkowo spulchni całość, polecana jest na przykład mąka z amarantusa lub mąka teff.