Glutaminian sodu i inne wzmacniacze smaku – szkodliwe, czy nie?

Szkodliwe wzmacniacze smaku?

Wzmacniacze smaku to substancje ukryte pod symbolem E z dodatkiem numeru z zakresu 600-699. Są dodatkami do żywności okrytymi naprawdę złą sławą, posądzanymi o bardzo negatywny wpływ na zdrowie, zarówno jeśli chodzi o skutki długofalowe, jak i te zauważalne od razu. Wiele osób uważa, że są odpowiedzialne m.in. za bóle głowy, mdłości czy innego rodzaju problemy żołądkowe, a nawet że mają wpływ na mózg i układ nerwowy. Jeszcze innym aspektem poruszanym przy ich okazji jest możliwość uzależnienia od tych substancji, a także związane z tym nadmierne przejadanie się.

Dodatki do żywności E600-699 są szeroko stosowane przy wytwarzaniu produktów spożywczych w celu pogłębienia ich smaku i aromatu. Dzięki temu są one chętniej wybierane w sklepie, a klienci po nie wracają. Bardzo często producenci wykorzystują wzmacniacze smaku, by zaoszczędzić na droższych składnikach takich jak niektóre ekstrakty czy przyprawy, a jednocześnie by zachować wysoki poziom smakowitości oferowanych produktów.

Czy rzeczywiście wszystkie dodatki do żywności „E” są dla nas bardzo niewskazane i powinniśmy ich unikać za wszelką cenę? Czy sam glutamin sodu jest szkodliwy i powoduje szereg dolegliwości, o które się go posądza? Warto przyjrzeć się tej sprawie, nie jest tak czarno-biała, jak niektórzy sądzą.

Wzmacniacz smaku E621, czyli glutaminian sodu

Glutaminan sodu jest z pewnością jedną w najważniejszych substancji używanych przy produkcji żywności na masową skalę i najbardziej znanym wzmacniaczem smaku. Przez lata uwielbiany przez producentów, nie cieszy się jednak dobrą sławą wśród konsumentów, w związku z czym coraz częściej można przeczytać na opakowaniu zapewnienia: „nie zawiera glutaminianu sodu”. Najczęściej można spotkać się z tym związkiem w zupach instant, czyli tak zwanych „chińskich zupkach”, sosach, przekąskach, konserwach i mieszankach przypraw.

Glutaminian sodu jest solą sodową kwasu glutaminowego, występuje w postaci białego proszku. Kwas glutaminowy został wyodrębniony po raz pierwszy na początku XX wieku przez japońskiego naukowca usiłującego dowiedzieć się dlaczego popularna w Kraju Kwitnącej Wiśni zupa na bazie glonów kombu jest tak niezwykła. Po latach badań doszedł do wniosku, że substancja, którą odkrył odpowiada za... nowy smak, o którym wcześniej nikt nie słyszał, nazwany został on później umami - w 2001 roku oficjalnie uznano go za jeden z pięciu smaków. Okazało się, że rzeczywiście posiadamy na języku osobne receptory odpowiadające za jego wyłapywanie, znajdują się one również m.in. w tkankach układu pokarmowego i oddechowego.

Smak umami jest różnie określany, zazwyczaj jako „mięsny”, „rosołowy” lub „bulionowy”, a także „głęboki”. Wszyscy zgadzają się co do tego, że jest czymś, co dopełnia potrawę, potęguje uczucie sytości i zadowolenia po posiłku, dlatego nazywa się go też istotą smaku. Choć wiele osób w ogóle nie zdaje sobie sprawy z jego istnienia, poszukujemy go w swoich posiłkach i kiedy go brakuje możemy czuć, że danie jest nie do końca satysfakcjonujące. Co ciekawe, ta nieświadomość może być dużą przeszkodą dla osób, które pragną przejść na dietę wegetariańską, ale czują, że czegoś stale im brakuje i nie umieją dopełnić posiłku.

Czy glutaminian sodu jest szkodliwy?

Pierwszym zarzutem, jaki często pada pod adresem wzmacniacza smaku E621 jest nazywanie go sztucznym, „chemicznym” dodatkiem. Rzeczywiście obecnie pozyskiwany jest głównie syntetycznie, jednak kwas glutaminowy jest aminokwasem powszechnie występującym w żywności naturalnej, znajduje się również w ludzkim mleku. Badania nad glutaminianem sodu i wpływem na zdrowie zaczęły być intensywnie prowadzone, gdy zarzucono temu związkowi powodowanie tak zwanego „syndromu chińskiej restauracji”, który charakteryzuje się objawami takimi jak bóle i zawroty głowy, niepokój, palpitacje serca i potliwość. Żaden z tych objawów nie został potwierdzony przez badania naukowe. Okazało się również, że E621 nie przekracza bariery krew-mózg, nie może zatem zakłócać pracy mózgu, jak mu zarzucano, nawet gdyby był spożywany w bardzo dużych ilościach. Przy okazji warto zaznaczyć, że nie jest tak, że im więcej tej substancji producenci dodadzą do swoich przekąsek czy zupek, tym będą one smaczniejsze, wystarczy niewielka ilość by odczuć różnicę, a zwiększenie udziału wzmacniacza smaku E621 nie wpływa pozytywnie na smak.

Dotychczasowe badania nie wykazały właściwie żadnych negatywnych skutków spożywania glutaminianu sodu, zła sława jednak pozostała. W gruncie rzeczy wzmacniacz smaku E621 jest jedną z najlepiej poznanych i przebadanych substancji używanych przy masowej produkcji żywności. Uznane światowe organizacje związane z ochroną zdrowia zgodnie uznają glutaminian sodu za dodatek bezpieczny. Warto jednak pamiętać, że nie do końca zbadane jest jak mogą na siebie wpływać różne dodatki do żywności „E” i jakie reakcje mogą zajść między nimi a innymi substancjami zawartymi w produktach.

Glutaminian sodu – wpływ na zdrowie

Z badań wynika, że sam glutaminian sodu wpływ na zdrowie ma… prawie żaden. Z pewnością nie powinien powodować problemów żołądkowych, nerwowości, bólu głowy, ani mieć długofalowych skutków dla mózgu. Jest jednak kilka aspektów, które warto mieć na uwadze. Wydaje się oczywistą sprawą, że ostrożne powinny być z nim osoby zmagające się z nadciśnieniem, ponieważ jest źródłem sodu. Nie jest to jednak takie proste, okazuje się bowiem, że stosowanie wzmacniaczy smaku może zmniejszyć nasze pragnienie dosalania potraw. Krótko mówiąc - dzięki nim oczekiwany smak można osiągnąć soląc mniej, co może być bardzo korzystne dla osób zmuszonych ograniczać ilość przyjmowanego sodu (glutaminian zawiera go około 3 razy mniej, niż sól kuchenna). Najzdrowszym wyjściem jest oczywiście ograniczyć do minimum jedno i drugie, a smak potraw wzbogacać ziołami i przyprawami.

Niestety wzmacniacze smaku takie jak glutaminian sodu szkodliwość swoją mogą objawić w inny sposób – zachęcając do nadmiernego spożywania wysoko przetworzonej żywności. Ma to ogromne znaczenie dla osób na diecie redukcyjnej, ale powinno być ważne dla każdego, kto dba o zdrowie. W gruncie rzeczy można uznać, że to najgorsza „zbrodnia” wzmacniaczy smaku. Przekąski, po które tak chętnie sięgamy i które niezwykle trudno przestać jeść mogą dostarczyć ogromnej ilości kalorii, przyczyniając się do nadwagi, ale też sodu, „złego” tłuszczu, cukru i substancji rakotwórczych takich jak akrylamid. Podobnie rzecz się ma jeśli chodzi o nagminne dodawanie wzmacniaczy smaku na przykład do gorszej jakości wędlin, dzięki temu produkt wydaje się smaczny, mimo iż w rzeczywistości jest mało wartościowy, należy to uznać za rodzaj sztuczki producentów, niestety wyjątkowo niekorzystnej dla naszego zdrowia. W przypadku kostek rosołowych łatwo sobie uzmysłowić niebezpieczeństwo porównując wartość odżywczą wywaru uzyskanego poprzez gotowanie dużej ilości warzyw z „bulionem” z kostki.

Wzmacniacze smaku a odchudzanie

Mimo iż wszystko wskazuje na to, że sam glutaminian sodu wpływ na zdrowie ma niewielki, sprawa komplikuje się, jeśli przyjrzymy się jak wzmacniacze smaku mogą odbić się na wadze lub, ogólnie rzecz biorąc, na stosunku do jedzenia. Spojrzeć można na to z dwóch stron. Smak umami, którego mamy możliwość doświadczyć głębiej dzięki dodatkom do żywności E600-699 może sprawić, że poczujemy się po przekąsce czy daniu bardziej nasyceni, zaspakajając potrzebę „czegoś słonego” lub „czegoś tłustego”, która często pojawia się, gdy brakuje tego właśnie piątego smaku. Taką sytuację uznać można za korzystną. Z drugiej jednak strony wiele osób bije na alarm, że ten wysoki, dodatkowo podkręcany poziom smakowitości może prowadzić do przejadania się, szczególnie jeśli ktoś ma do takiego zachowania skłonność. Trudno to do końca ocenić, być może pojawią się rzetelne badania, które rozwieją te wątpliwości.

Przede wszystkim jednak warto zawsze mieć na uwadze, że obecność wzmacniaczy smaku może nas bardzo oszukać, to między innymi z ich powodu jesteśmy skłonni jeść produkty fatalnej jakości, w gruncie rzeczy pozbawione smaku, a z pewnością jakiejkolwiek wartości odżywczej. To duży błąd nie tylko gdy pragniemy zrzucić zbędne kilogramy, ale w takiej sytuacji szczególnie, ponieważ każda kaloria powinna być wtedy na wagę złota.

Glutaminian sodu a gluten

Niegdyś glutaminian sodu był pozyskiwany z produktów naturalnych m.in. z glutenu, dziś wytwarza się go głównie syntetycznie. Gdyby jednak przy produkcji wykorzystano gluten, na opakowaniu znalazłaby się stosowna informacja. Warto też pamiętać, że jeśli produkt oznaczony jest charakterystycznym znaczkiem przekreślonego kłosa, powinien być odpowiedni dla osób na diecie bezglutenowej i nie zawierać nawet śladowych ilości glutenu.

„Wzmacniacze smaku” ze sklepu eko?

Z pewnością bardzo słuszne jest unikanie wysoko przetworzonej żywności, co do tego chyba nikt nie ma wątpliwości. Wiele osób nie jest też wciąż przekonanych do stosowania substancji takich jak wzmacniacze smaku, choćby ze względu na ewentualną możliwość wchodzenia w reakcje z innymi substancjami lub ich potencjał „uzależniający”. Wydaje się oczywiste, że częste spożywanie glutaminianu sodu i innych dodatków „E”, podobnie zresztą jak dużej ilości soli, może sprawiać, że słabiej odczuwamy naturalny smak nieprzetworzonych produktów takich jak warzywa czy owoce. Wystarczy zmienić nawyki na jakiś czas, by samemu się o tym przekonać. Dlatego zwolennicy naturalnego stylu życia bardzo często zdecydowanie odrzucają jakiekolwiek wzmacniacze smaku, a nawet sól.

Istnieje wiele naturalnych sposobów na wzbogacenie smaku potrawy. W pierwszej kolejności warto dowiedzieć się w jakich produktach naturalnie spotkamy się ze smakiem umami, są to m.in.:

• produkty fermentowane np. sos sojowy i miso
• pomidory oraz koncentrat pomidorowy
• seler
• grzyby
• orzechy
• zielona herbata
• mięso, owoce morza, ryby
• parmezan
• wodorosty
• winogrona
• brokuły

Żaden z produktów BIO nie zawiera dodatków do żywności E600-699. Na półkach w sklepach ekologicznych znaleźć można produkty, które określa się mianem naturalnych wzmacniaczy smaku takie jak musztardy ekologiczne, kostki bulionowe, bulion w proszku czy suszone warzywa. Ciekawym rozwiązaniem są także mieszanki ziół czy przypraw, przede wszystkim dlatego, że wpływają korzystnie na trawienie, ale też na cały organizm – zarówno zioła, jak i przyprawy są bogate w prozdrowotne związki bioaktywne, które regularnie dostarczane wzmacniają całe ciało. Taki wybór może również pomóc wyeliminować z diety nadmiar sodu, jeśli ktoś ze względu na swój stan zdrowia powinien podjąć taki krok.

Żeby danie wzbogacić o piąty smak, wystarczy długo gotować tradycyjny bulion, dodać do dania grzyby, seler, koncentrat pomidorowy, czosnek lub cebulę. Jeśli ktoś świadomie poszukuje intensywnego smaku umami, warto by zainteresował się sosem sojowym i pastą miso, a także glonem kombu, od którego zaczęły się badania nad słynnym piątym smakiem. Być może rozważania nad tym czy glutaminian sodu jest szkodliwy w ogóle nie są potrzebne, ponieważ spokojnie można obyć się bez dodatkowych wzmacniaczy smaku.

Jeśli po lekturze naszego artykułu szukasz ekologicznych alternatyw żywności i "wzmacniaczy smaku" - odwiedź nasz sklep ekologiczny i zobacz, jak wiele możesz w nim znaleźć - zapraszamy!