Skrobia kukurydziana, czyli mazeina – jak wykorzystać ją w kuchni

Skrobia kukurydziana, czyli mazeina – co to jest?

Mazeina, ze względu na swoje zagęszczające właściwości oraz brak smaku i zapachu, jest ważnym elementem diety osób zmuszonych wykluczać z niej gluten. Używana była również od dawna na szeroką skalę przez producentów żywności, w tym przypadku mowa głównie o skrobi kukurydzianej modyfikowanej. Zainteresowanie tym produktem zwiększyło się dodatkowo wraz ze wzrostem popularności diety proteinowej. Między skrobią kukurydzianą a mąką kukurydzianą jest duża różnica, choć niektórzy mylą te dwa produkty.

Mazeina powstaje z białych pręcików kukurydzy, a nie z jej ziaren. Znajduje szerokie zastosowanie kulinarne, może być wszechstronnie wykorzystywana jako dodatek do bardzo różnych wytworów, zarówno do dań obiadowych, jak i deserów i wypieków. Jest bardzo lubiana przez szefów kuchni, ponieważ pomaga uzyskać zwarte potrawy o atrakcyjnym wyglądzie. Choć nie ma właściwości prozdrowotnych, jest całkowicie bezpiecznym dodatkiem do żywności.

Skrobia kukurydziana – właściwości i zastosowanie

Mazeina ma postać białego proszku o neutralnym smaku i zapachu. Ma silne właściwości zagęszczające, dlatego jej zadaniem jest wpływanie na konsystencję potrawy, a jednocześnie zachowanie pożądanego aromatu i smaku. Można nią wiązać sosy, zupy, gulasze, kisiele czy budynie, potrawy nią zagęszczane są przezroczyste i nie mętnieją, jak to ma miejsce w przypadku używania w tym celu mąki. Skrobię kukurydzianą można także dodawać do wypieków oraz placków i naleśników, dzięki czemu zyskują one lepszą teksturę.

Głównie składa się ona z węglowodanów, nie znajdziemy w niej właściwie nic poza nimi – błonnik, białko czy witaminy występują w niej w śladowych ilościach. Dlatego nie ma w tym przypadku mowy o walorach prozdrowotnych, skrobia ma zastosowanie wyłącznie praktyczne, w naturalny sposób zagęszcza i skleja potrawy. Bardzo często jest używana przez osoby na diecie bezglutenowej, jest nieocenionym dodatkiem, ponieważ w przypadku wypieków jej domieszka może pomóc zrekompensować brak glutenu w zastosowanych mąkach. Może być też jednym ze składników diety proteinowej.

Chcąc zastosować skrobię kukurydzianą jako zagęszczacz musimy najpierw wymieszać odpowiednią jej ilość z zimną wodą, a następnie całość wlewać powoli do zupy czy sosu, cały czas mieszając. Trzeba przy tym uważać, żeby nie dodać jej przesadnie dużo, potrawa będzie gęstnieć powoli. Weganie mogą śmiało zastępować nią w przepisie jajka (w tym celu stosuje się 2 łyżki stołowe skrobi zamiast jednego jajka, pamiętając by delikatnie zwiększyć ilość mokrych składników wymienionych w oryginalnym przepisie).

Skrobia kukurydziana a mąka kukurydziana

Skrobia i mąka to dwa zupełnie inne produkty. Mąkę kukurydzianą uzyskuje się poprzez suszenie i mielenie kolb kukurydzy pozbawionych zarodka - ma żółty kolor, jest grubsza i ma charakterystyczny smak, najczęściej jest używana do różnego rodzaju wypieków. Zawiera wiele cennych dla zdrowia składników, w tym białko, błonnik, witaminy A i E oraz sole mineralne m.in. żelazo, magnez, potas, fosfor i selen. Skrobia kukurydziana natomiast to biały bezzapachowy proszek, który nie ma walorów smakowych, ani zdrowotnych, można natomiast dzięki niemu uzyskać bardzo atrakcyjne efekty kulinarne – przejrzyste gęste sosy, gulasze lub zupy.

Skrobia kukurydziana modyfikowana – co to znaczy?

Skrobia modyfikowana jest bardzo popularnym dodatkiem do żywności, można się z nią spotkać analizując etykiety ciast w proszku, sosów, makaronów czy deserów. Często pierwsze co przychodzi na myśl po napotkaniu na nią w składzie produktu to GMO. Kojarzy się ona z czymś szkodliwym, co na pewno negatywnie wpływa na zdrowie. Tymczasem jest ona uznana przez ekspertów za całkowicie bezpieczny dodatek do żywności. Co właściwie oznacza skrobia kukurydziana modyfikowana? To, że skrobia została poddana obróbce w celu zmiany struktury jej cząsteczek, odbywa się to za pomocą m.in. temperatury lub ciśnienia. Dzięki temu interesujące producentów żywności właściwości są jeszcze lepsze.

Skrobia kukurydziana – czym zamienić?

Chcąc zastąpić skrobię kukurydzianą, którą nie zawsze łatwo dostać w sklepie, możemy sięgnąć po inne bezzapachowe substancje zagęszczające takie jak popularna mączka ziemniaczana o podobnych właściwościach. W tej roli sprawdzi się także skrobia z tapioki. Jeśli nie mamy pod ręką skrobi kukurydzianej, śmiało możemy sięgnąć po któryś z tych zamienników. Obie są naturalnie bezglutenowe, dlatego nadają się doskonale jako dodatek do różnego rodzaju wypieków, w których stosujemy mąki bez glutenu (to on zazwyczaj nadaje odpowiednią teksturę i skleja). W niektórych sytuacjach sprawdzi się także mąka kukurydziana, ma co prawda nieco inne właściwości, ale za to zdecydowanie więcej wartości odżywczych.

W naszym sklepie ekologicznym można nabyć skrobię i mąkę kukurydzianą takich marek jak Amylon, Bezgluten i Bio Planet.