Pieczenie domowego chleba – jak wybrać odpowiednią mąkę chlebową i przygotować zakwas?

Domowe pieczywo z mąki chlebowej

Chleb jest w naszej kulturze nie tylko ważnym składnikiem diety, ale ma też wymiar symboliczny, kojarzy się z domowym ciepłem i bezpieczeństwem. Niestety, chętnie kupowane pieczywo z dyskontów, które powstaje z ciasta głęboko mrożonego, nie jest dobrej jakości, zawiera spulchniacze i różnego rodzaju ulepszacze. Takie chleby bardzo szybko tracą świeżość, ich smak również pozostawia wiele do życzenia, nie mówiąc o negatywnym wpływie takich dodatków na zdrowie. Ci, którzy decydują się na regularne odwiedzanie piekarni również często są rozczarowani i mówią o tym, że brakuje im „prawdziwego chleba”, który znają z dzieciństwa. Mamy dobrą wiadomość – ten smak można poczuć na nowo i to nie wychodząc z domu, wystarczy zaopatrzyć się w mąkę chlebową i można osiągnąć zaskakujące efekty.

Mąka na chleb – jak wybrać najlepszą?

Załóżmy, że zdecydowaliśmy się na wypiek domowego chleba, będziemy więc potrzebować mąki chlebowej. Jej wybór w dużej mierze zależy od naszych upodobań, możemy postawić na pieczywo cięższe, bardziej sycące lub jaśniejsze, delikatniejsze. Mąki można mieszać i eksperymentować z nimi, choć zalecane jest to przy większym doświadczeniu. Znaleźć można również mnóstwo gotowych przepisów.

Przy wyborze najważniejsze jest zrozumienie jakie znaczenie ma typ mąki. Podstawowa zasada jest taka: im wyższy typ, tym mąka cięższa i mniej oczyszczona, zawiera bowiem więcej nieodsianych części okrywy ziarna. Typ 2000 to mąka razowa, czyli pełnoziarnista. Mąki typu 550 lub 650 są jasne. Typ 720 lub 750 nazywany jest chlebowym i powstaje z niego wypiek stosunkowo lekki, ale nie całkiem jasny. Częstą praktyką jest mieszanie mąki razowej i chlebowej.

Najlepsze mąki do pieczenia chleba

• Żytnia - mąka żytnia najbardziej kojarzy się z domowym chlebem. Pieczywo z niej wypieczone jest ciężkie, wilgotne, zbite i sycące.
• Pszenna - z mąki pszennej można przygotować delikatne białe chlebki, a także pieczywo graham. Bardzo często używana jest jako dodatek do mąki żytniej, który dodaje chlebowi lekkości.
• Ze starych odmian pszenicy - najbardziej znane w tej kategorii są mąki orkiszowe, ale popularność zdobywa również płaskurka lub samopsza.
• Bezglutenowa - pieczenie chleba bezglutenowego jest trudniejsze, ponieważ to właśnie gluten klei ciasto. Żeby uzyskać dobre pieczywo bezglutenowe, można mieszać różne mąki bezglutenowe np. kukurydzianą, gryczaną i ryżową.

Co dodać do mąki chlebowej

Żeby powstał chleb, do mąki należy dodać coś, co sprawi, że pieczywo wyrośnie. Szczególnie polecany jest zakwas. Dzięki temu dodatkowi neutralizowany jest kwas fitynowy, który jest składnikiem zbóż, a który blokuje wchłanianie soli mineralnych m.in. żelaza.

• domowy zakwas (przepis poniżej) - potrzebna do niego będzie jedynie mąka na zakwas, woda i trochę cierpliwości
• ekologiczny zakwas z dobrego sklepu - może być w płynie lub proszku
• drożdże – chleb drożdżowy jest łatwiejszy do wykonania i wymaga mniej czasu, jeśli się na niego zdecydujemy, warto wybierać drożdże ekologiczne

Ekologiczna mąka do pieczenia chleba

Wybierając mąkę na chleb warto zwrócić uwagę nie tylko na typ i rodzaj zboża, ale również na certyfikat ekologiczny. Żeby mąka mogła go uzyskać, produkt sprawdzany jest od samego początku – zboże musi pochodzić z upraw BIO, do których nie stosuje się oprysków chemicznych, do gotowego produktu nie można dodawać wybielaczy, ani środków antyzbrylających. Mąka ekologiczna to najzdrowszy wybór dla całej rodziny.

Domowy chleb krok po kroku

Wiemy już jaką mąkę wybrać, co do niej dodać i jakie składniki powinien mieć prawdziwy chleb na zakwasie (mąka, woda, sól). Czas przejść do wykonania. Chociaż nie zawsze pierwsze efekty są zachwycające, już po kilku próbach zaczynamy dochodzić do wprawy, a zakwas nabiera mocy. Warto zacząć od najprostszych połączeń, a kiedy poczujemy się pewniej, można zacząć eksperymenty z różnymi dodatkami.

Przepis na zakwas żytni

Mąkę na zakwas trzeba wybierać wśród tych o wysokim typie, najlepiej jeśli będzie razowa.

1. Kilka łyżek mąki żytniej razowej i kilka łyżek przegotowanej wody o temperaturze 38-40° (proporcje 1:1) dobrze wymieszać, przykryć szmatką i zostawić w ciepłym miejscu (ok. 25°) na 12h.
2. Po 12h wymieszać, przykryć i znów odstawić.
3. Następnego dnia (czyli po upływie 24h) dodać mąki i wody w takiej ilości jak w kroku 1., wymieszać, przykryć i odstawić. Po kolejnych 12h wymieszać i odstawić. Taką procedurę należy wykonywać codziennie. 7. dnia zakwas będzie gotowy do użycia.
4. Zakwas przechowywać w lodówce w przykrytym (nie szczelnie) pojemniku. Trzeba go „dokarmiać” przed użyciem (oznacza to powtórzenie kroku 1.) lub, jeśli jest rzadko używany, raz na 7 dni. Przed dokarmieniem należy go wyciągnąć z lodówki na ok. 1-2h., po dokarmieniu odczekać ok.12h i schować do lodówki do następnego użycia. Najlepiej jest przechowywać zawsze ok. kilku łyżek zakwasu.

Przepis na domowy chleb na zakwasie żytnim

Uwaga – przy każdym wypieku należy zostawić kilka łyżek zakwasu do następnego chleba.

Składniki

• kilka łyżek zakwasu
• 500g mąki chlebowej żytniej typ 720
• 1,5 łyżeczki soli
• 450ml letniej wody

Sposób wykonania

1. Suche składniki mieszamy, dodajemy zakwas, później powoli wodę i krótko wyrabiamy ciasto.
2. Wkładamy ciasto do formy na chleb (można wyłożyć ją papierem do pieczenia) i zostawiamy do wyrośnięcia na ok. 4,5h.
3. Do rozgrzanego do 210° piekarnika wkładamy formę na 40 min.